溶菌酶ppt

  几丁质酶：大多数都用在真菌细胞壁的降解和重组。首先在 植物中发现，后来在大多数真菌中也发现该酶，但在真菌中 该酶大多数都用在真菌细胞壁的成型的过程。由于肽聚糖和几丁质 的糖骨架具有相似的结构，一些几丁质酶也具有溶菌酶活性。

  β-葡聚糖酶：包括β-1，3葡聚糖酶，β-1，6葡聚糖酶和甘 露聚糖酶等，大多数都用在分解酵母细胞的细胞壁。

  溶菌酶（lysozyrne，7-乙酰胞壁质聚糖水解酶）又称为 细胞质酶，是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，由 129个AA构成。它于1922年由英国细菌学家费来明发现的。 溶菌酶都会存在于鸟类、家禽的蛋清和哺乳动物的眼 泪、唾液、血清和细胞组织中，从某些植物中也可以分离 出溶菌酶，其中以蛋清含量最高。另外，在微生物中也存 在溶菌酶。

   化学物质：糖和聚烯烃类能增加溶菌酶的耐热性；NaCl 对溶菌酶也有抗热变性作用；盐溶液的存在对溶菌酶的活 性也十分必要。溶菌酶的活性在低盐浓度时与离子强度密

   人溶菌酶：分子量14600，130个AA，AA顺序及组成与鸡 蛋清溶菌酶有较大差异，酶活性比后者高2倍。  哺乳动物溶菌酶：化学性质与人溶菌酶相似，结构尚不清 楚，酶活性远低于人溶菌酶。

  目前发现含溶菌酶植物有近170种，植物溶菌酶其分子 量较大，为24000～29000，其对溶壁小球菌的溶菌活性不超 过鸡蛋清溶菌酶的1/3，但其对胶体状甲壳质的分解活性则是

   在糕点和饮料上的应用： 在糕点中加入溶菌酶，可防止微生物的繁殖，特别是含奶 油的糕点。 在pH6.0～7.5的饮料和果汁中加入一定量的溶菌酶具有 较好的防腐作用。在低度酒方面日本已成功地使用鸡蛋清

   温度：60℃以上时牛乳中的溶菌酶活性下降。溶菌酶通过 二硫键聚合，180℃时聚合和降解同时进行，当200℃时

   pH：溶菌酶在酸性pH下是稳定的，此时100℃的加热对溶 菌酶仅有很小的活性损失。溶菌酶在pH5.5最为稳定。

  溶菌酶的活性外，还可以含有能分解酵母细胞中的核酸为 肌苷酸和鸟苷酸的单核酸类的呈味物质。

  效力，促进血液凝固及止血作用，有组织再生作用。因此， 可以在保健食品中添加一定量以提高保健效果。

   在乳制品中的应用：溶菌酶在人乳中含量最高，是婴儿生 长发育必需的抗菌蛋白。溶菌酶在婴儿体内能直接或间 接促进婴儿肠道双岐杆菌增殖，促进婴儿胃肠内乳酪蛋白

  在生物体内溶菌酶具有抗菌、消炎、抗病毒、增强机体 免疫力的生理功能，还可激活血小板，改善组织局部血液循 环障碍，分泌脓液，增强局部防卫功能，具有止血、消肿等

   鸡蛋清溶菌酶：在鸡蛋清中含量3.5%左右，分子量14000， PI在10.8左右，最适温度50℃，有4个S-S键，化学性质稳 定。最适pH6～7，碱性条件下稳定性较差。分解G细菌， 对G-不起作用。其他鸟类蛋清溶菌酶也有129个AA。

  对于G细菌与G-细菌，其细胞壁中肽聚糖含量不同， G细菌细胞壁几乎全部由肽聚糖组成，而G-细菌只有内壁层 为肽聚糖，因此，溶菌酶只能破坏G细菌的细胞壁，而对G-

   水产类熟制品、肉类制品的防腐和保鲜：只要将一定浓度 (通常为0.05%)的溶菌酶溶Baidu Nhomakorabea喷洒在水产品或肉类上，就 可起到防腐保鲜的作用。

   用于制备酵母浸膏：酵母膏是发酵工业中用量最多的一类 培养基成分，溶菌酶制备酵母膏，不但可以提高浸膏量的 收率，还可以大幅度缩短酵母膏的制备时间。也可以用溶菌

   溶菌酶在食品包装工业中的应用：将溶菌酶固定化在食品 包装材料上，生产出有抗菌功效的食品包装材料，以达到 抗菌保鲜功能。目前许多肉制品软包装都需要经过高温灭

  婴儿肠道细菌群的正常化；它能够加强血清灭菌蛋白，r球蛋白等体内防御因子，以增加对感染的抵抗力。

  在奶酪生产中使用溶菌酶，特别是中期、长期熟化 奶酪中，可以有效的预防奶酪的后期起泡，以及奶酪风味变化， 而且不影响在老化过程中的奶酪基液。溶菌酶不仅对乳 酸菌生长很有利，而且还能抑制污染菌引起的酪酸发酵， 这种特性为一般防腐剂不能够达到的。 溶菌酶还可用于乳制品防腐，非常适合于巴氏杀菌

   络合作用：溶菌酶可和许多物质形成络合物导致其活性丧 失。例如，等量蛋清和蛋黄的混合物其溶菌酶无活性，脱 水整蛋仅保留部分溶菌酶活性，蛋黄在pH6.2磷酸盐缓冲

  蛋黄化合物间形成静电相互作用的络合物所致。N-乙酰葡 萄糖胺的β-1,4键多聚物是溶菌酶的底物。它们间形成一聚、 二聚、三聚、四聚体，是溶菌酶的抑制剂。

  组成，其中NAM与NAG通过β-l，4糖苷键相连。溶菌酶可以 水解β-l，4糖苷键，使细菌细胞壁变得松弛，失去对细胞的 保护作用，最后细胞溶解死亡。破坏NAM、NAG与肽之间 化学键；破坏肽键。