探“微”知著向“新”而行五粮液微生物新种研讨佳绩频传

  白酒的酿制高度依赖于天然生态环境，粮谷、土壤、水源、气候、微生物等在很大程度上决议着白酒质量的好坏，影响着白酒的风格。

  成本，微生物作为“看不见的酿酒工人”，关于酿制白酒至关重要。而作为富集微生物最中心的载体，窖池正是重要的微生物研讨目标。

  近年来，五粮液联合江南大学徐岩教授团队，使用新一代基因测序技能，对活态传承逾千年的元明窖池古窖泥的微生物进行深度发掘，先后发现并发布JNU-WLY1368、WLY-L-M-1、WLY-B-L2T、JNU-WLY501等微生物新种研讨效果，并在世界闻名期刊宣布。这些极具五粮液特征的微生物菌株的发现，进一步佐证了五粮液特别生态酿酒环境下的稀缺价值，破译大国浓香的中心奥妙，也为白酒职业高水平质量的开展供应强有力的技能支撑。

  “假如有谁能把白酒的微生物研讨透了，他能拿诺贝尔奖。”说这句话的陈騊声先生，是我国近代工业微生物学的奠基人和开拓者，曾一手建立起我国近代工业微生物新体系。

  这句话在酒业广为流传，但很多人不知道的是，这句话是陈騊声在上海开会时向沈怡方所说，引起了沈怡方的激烈共识。

  在此之前，职业共同以为，白酒的酿制，便是霉菌和酵母在起效果，而细菌归于杂菌，不利于白酒酿制。而沈怡方则建议关于细菌的效果具体分析，以为细菌在白酒发酵中“功大于过”，是发生白酒香气成分的一个重要菌种，甚至没有细菌就没有我国白酒的香气。

  1975年，沈怡方带领科研团队从五粮液优质古窖泥中别离得到了优秀的己酸菌菌株，并进行了广泛深化的研讨。同年，沈怡方正式宣布《细菌发酵与白酒的香味》专题论文，提出“细菌发酵所构成的代谢产品，是白酒发酵过程中发生白酒香味物质的一个十分重要的要素”的闻名观念。

  沈怡方对细菌发酵效果的全新研讨，完全推翻了业界的固有认知，也是对白酒酿制原理的深化研讨的一次前史性严重推动。尔后，正是根据这一重要发现建立起来的人工窖泥技能，推动了浓香型白酒酿制工艺在全国的推行，效果了浓香型白酒“榜首香型”的商场位置。

  科学的探究，永无止境。直到今日，仍有不少酒业科研人员在白酒微生物研讨的道路上前赴后继，不断解开“决议白酒风味和质量要害的2%左右物质”的奥妙。

  从1980年考入无锡轻工业学院（又叫江南大学），徐岩已在江南大学度过了40年光景。很多年过去了，徐岩仍记住沈怡方在1987年对结业的他说过的一句话：“你们大学搞的白酒研讨，跟咱们说的研讨不是一码事。”

  这句话成为徐岩践行酒业科技研制的重要转机。跟着对发酵工程的研讨深化，徐岩更加意识到对发酵工程学科而言，真实有意义的研讨效果，有必要从实践中来，科研效果能否有用辅导实践，处理工业高质量开展中的难题，引领工业晋级，是一个至关重要的出题。

  2022年4月，徐岩及其团队在与五粮液的科研协作中，研讨团队从五粮液老窖泥中别离得到了一株以葡萄糖和乳酸为碳源的主体己酸菌，被命名为“解乳酸己小杆菌”（JNU-WLY1368），通过专项研讨确认了其是酿酒过程中发生己酸的主体菌种之一，揭开了浓香型白酒酿制主体“香”与“味”发生的中心奥妙，也正因这个特别菌种的存在，让来自元明代的五粮液古窖池，穿越数百年韶光仍然在繁衍生息。

  在江南大学的校园里，有一座名叫“江南大学协同立异中心”的大楼，由江南大学徐岩团队和五粮液科研团队共建的“微生物组学与生态发酵技能立异实验室”就坐落这儿，而JNU-WLY1368菌正是“协同实验室”近10年来的最重要效果之一，现在，该己酸菌物种称号及其全基因组序列已被各大世界原核微生物分类学数据库录入。

  JNU-WLY的前缀，别离代表江南大学和五粮液，表达了两个单位间的协同攻关之意，而1368，则作为从五粮液古窖泥别离出来的菌株代号，也是五粮液古老窖池的代表时代之一。“JNU-WLY1368菌种”被证明是我国浓香型白酒老窖泥中起主导效果的微生物之一，它的呈现处理了困扰我国白酒科研工作者半个多世纪的谜题——浓香型白酒酿制主体己酸菌品种及其科学分类问题，有助于全面揭开浓香型白酒酿制体系复杂性的科学奥妙。被业内人士以为是微生物学范畴和白酒职业的双里程碑事情，是能够写入酿酒教科书的严重发现。

  除了“解乳酸己小杆菌”（JNU-WLY1368）之外，近两年五粮液还接连成功别离得到出丙酸嗜蛋白菌（JNU-WLY501菌）、产香梭状芽孢杆菌（WLY-B-L2菌）、空气丛梗孢酵母(WLY-L-M-1菌)，相关科研论文一再露脸世界专业威望刊物。与江南大学协作完结的“浓香型白酒酿制体系特征微生物新种研讨及其使用”效果到达世界抢先水平。

  而支撑五粮液探究微观世界的重要根底，是其具有的迄今为止保存结构最完好、古法酿酒技艺传承最接连、使用时间最长的活态古窖池群：

  在由长发升、利川永、听月楼、天锡福、刘鼎兴、钟三和、张万和、全恒昌八大古酒坊组成的五粮液501酿酒车间内，有着我国现存最早、最完好，并接连使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池，这些活态古窖池群被列为国家级物质文化遗产，被誉为“活着的前史”。长发升古酒坊窖池中的一块古窖泥，更是被我国国家博物馆永久保藏，且是现在责无旁贷的仅有一件“活文物”。2021年，国家文物局安排“指南针计划——我国古代发明创造的价值发掘与展现”的“考古五粮液”项目通过18个月调查研讨，终究清晰将五粮液古窖池年限从明初提前至元代。

  能够说，五粮液活态传承逾700年的元明古窖池群与五粮液酒传统酿制技艺，树立了浓香型白酒质量标杆，除了缔造“我国酒王”的硬实力外，也为白酒探秘微观世界立下了丰功伟绩。

  除了在微生物研讨范畴的厚积薄发外，五粮液的科研立异，相同站在白酒职业的前端。

  “坚持把立异作为榜首动力，坚持传统与立异相结合”，五粮液集团（股份）公司党委书记、董事长曾从钦如是表明。在他看来，“名酒企业要做好带头演示，担任健康职责，以风味和健康为导向，以协同科研攻关为抓手，做有利身心的‘好酒’”。

  现在，五粮液现已建立了7大国家级立异渠道，瞄准白酒酿制范畴科技前沿攻坚中心瓶颈难题，大力开展以白酒酿制中心微生物、健康因子、风味物质等为中心的根底理论研讨，推动以酒体立异和工艺立异为中心的供应侧结构性变革，企业转型与立异开展不断取得新打破新成效。近年来五粮液先后取得13项世界抢先水平效果、省部级及以上科技进步奖20余项、严重科学技能立异效果30余项，具有专利1800余项，效果数量职业抢先。在世界上发布的4株微生物均以五粮液命名，初次发布五粮液超3000种化合物，以抢先职业遍及1000种左右的水平完结风味指纹图谱。

  这背面，是五粮液秉持科技投入“不设上限”，继续加大研制费用投入，近三年累计27.53亿元，五粮液2023年三季度财报显现，前三季度五粮液的研制费用为2.09亿，位居19家白酒上市公司之首。

  更重要的是，五粮液的科学技能立异也在助推酿酒职业高水平质量的开展。其强壮的科研，不只支撑赋能五粮液杰出的产品的质量，其技能立异的效果，也在助推职业共同进步，为酒业开展供应了切实可行的“五粮液计划”。这一点，从前期对勾调工艺的经验总结与人工窖泥技能的科学推行，再到近年来要害中心新菌种的不断发现上，都有着清晰表现。上一年12月18日，“我国工业微生物菌种保藏管理中心白酒微生物研讨分中心”正式揭牌建立并正式落户五粮液，这个白酒职业最大的企业菌种保藏渠道，将为五粮液甚至我国白酒的技能立异及出产使用供应菌种资源参阅。

  传承是立异的起点，立异是传承的动力。从沈怡方到徐岩，他们的集合点，都是五粮液。在破解浓香型白酒主体风味物质来历的微生物品种及其代谢特征谜题上，他们都是从五粮液翻开局势的。

  而作为他们在微生物研讨上更早的领路人，陈騊声不只是我国近代工业微生物学的奠基人和开拓者，他还擅丹青、工书法，在诗词上也颇有造就。最终，用陈騊声诗集《观微集》中的一句诗“近代科学精，领会多奇获，臭堕落奇特，斯道宜羽翼”，为五粮液点赞，与职业共勉。